Танины (дубильные вещества)

Танины — это все встречающиеся в природе соединения с молекулярным весом от 300 до 5000 (макс. до 20 000), содер­жащие большое число фенольных ОН-групп и способные об­разовывать прочные связи с белками и некоторыми другими биополимерами (целлюлозой, пектиновыми веществами). Способность танинов взаимодействовать с белком кожи (коллагеном), приводящая к образованию структур, устой­чивых к процессам гниения, используют для процесса дуб­ления. Таким свойством обладают только высокомолекуляр­ные полимерные соединения (молекулярная масса от 500 до 20 000). которые и называются дубильными веществами. Бла­годаря своему дубящему действию они издавна применяются человеком для превращения шкуры животных в кожу. Низко­молекулярные полифенолы, называемые танинами, не спо­собны дубить кожу, овошам и фруктам они придают «вяжу­щий» вкус. Термин «дубильные вещества» был впервые использован в 1796 г. французским исследователем Сегеном для обозначе­ния присутствующих в экстрактах некоторых растений ве­ществ, способных осуществлять процесс дубления. Классификация. Все танины, в том числе дубильные веще­ства, делят на две группы: гидролизуемые и конденсирован­ные. Гидролизуемые дубильные вещества при действии разбав­ленных минеральных кислот распадаются на простейшие со­ставные части. В свою очередь гидролизуемые дубильные ве­щества делят на галлотанины (сложные эфиры галловой кис­лоты и сахаров) и эллаготанины (сложные эфиры эллаговой кислоты и сахаров). Конденсированные дубильные вещества по­дразделяют на производные катехинов, флавандиолов и ок — систельбенов. Конденсированные дубильные вещества при Действии минеральных кислот не расщепляются, а образуют красно-коричневые продукты дальнейшей конденсации, на­зываемые флобафенами.